【摘要】5月3日，呷哺集团对外公布，集团呷哺呷哺门店、湊湊门店已经陆续复工，提供火锅和茶饮的团购和美团外卖业务，配送范围覆盖上海市主要区域。

钱晓凤，呷哺呷哺浦东宝龙金海路餐厅店长，90后，老家安徽，在呷哺呷哺已经工作了三年。从本月1日起，她多了一个“新身份”：一家上海保供餐厅的店长。

“穿防护服工作会比较闷，基本上穿十几分钟身上就已经湿了，对比平时的操作来说要难很多。”近日，在傍晚时间，钱晓凤抽空接受了《国际金融报》记者的采访。据悉，呷哺每盒餐品都需要“一盒一封签”来保障食材安全，一份团购单初略估计打包的步骤和动作接近3万次。再加上搬运货品、检查菜品等工作，复工两周的钱晓凤嗓子已经沙哑。一天24小时，她和门店的其他5名同事几乎随时待命。

虽然很辛苦，但钱晓凤表示，在得到客户的积极反馈后，她和同事们都很欣慰。“因为我们的努力，我们的工作得到了客人的认可。我们会每天保持最佳的工作状态。”

店员火力全开

钱晓凤所负责的浦东宝龙金海路门店当前包括她自己共有6名员工，都是女生。其中，后场有1名员工加1名管理组，这名管理组是机动的，在她配完了顾客所要的火锅套餐外，会协助去制作奶茶。前场茶铺有3名员工，其中1名是位00后的姑娘，也是门店茶铺的主力。两周多来，这6名女生全力维持着这家门店的正常“运转”。

由于保供餐厅实行闭环管理，钱晓凤和5名同事需要全天身着防护服，以确保餐品的安全。保供餐厅负责客服的同事，会提前一天晚上通过企业微信把第二天的订单发给钱晓凤，钱晓凤当晚统计第二天的工作量，包括制备多少个拼团，出多少份肉、多少杯奶茶，再根据第二天的订单去安排员工几点起床、制备的时间。

“我们有一天茶饮杯量是1500杯，当天早上，我们安排了2名员工，从凌晨2点做辅料的配置，另外的员工分批次检查。最后到下午5点，所有人全部在工作的状态，中间没有任何停歇，就是为了确保让每一位顾客更早的把他们的餐品拿到手中。”回忆起门店复工后遇到的“大单”，钱晓凤淡定得向记者表示，“每天早上醒来先解决个人的洗漱，穿好防护服，随后对菜品进行检查，并安排员工。安排好后，便进入各自的工作状态。”

不过，尽管门店已经复工，但和以往顾客直接堂食的情况相比，仍然有较大的差别。据呷哺集团方面的说法，首先员工们需要24小时待命。其次，如果没有超级大订单，呷哺呷哺浦东宝龙金海路餐厅的产品制作会从早上6点开始，一般根据订单情况分三批制作，确保送到顾客手里的产品口感是最好的状态。

在把当天所有的订单送完后，员工们要复盘工作流程，回顾一天的操作情况以及制定后续计划，这些工作完成后，往往已是深夜。“目前，餐厅接货只能在晚上，两天接一次，基本在凌晨1、2点到货。这家餐厅就是在昨天凌晨到的货，因为订货量比较大，几名员工经历了三个半小时的卸货时间。”呷哺集团方面补充指出。

一直在做准备

在堂食开放前，呷哺集团上海市场一直以“社区团购+平台外送+散客自提”三种模式并行经营。作为门店的员工，钱晓凤也没闲着。“从疫情开始到复工，中间封控了这么长时间。复工的心情还是比较激动，疫情期间，我也在我所住的社区做志愿者。接到复工的通知，很开心，我终于可以出去工作了。”钱晓凤略带兴奋得告诉记者。

钱晓凤表示，复工后，刚开始执行整个流程时，中间经历过一些磨合。“但当我们接到第一个顾客的积极反馈时，都很开心，很欣慰，因为我们的努力，我们的工作得到了客人的认可。这是我们一直坚持的，确保客人拿到手中的菜品一定是新鲜的，包括美观度。所有员工都很优秀，大家相处也非常和谐。”

在复工复产上，钱晓凤和她背后的整个呷哺集团一直在做准备。据呷哺集团介绍，为保障本次复工复产顺利进行，呷哺集团成立了由呷哺集团董事长贺光启“挂帅”的上海复工复产专项小组。4月底开启复工以来，总部、营运、供应链、品控、营销、IT等部门密切协同，仅使用企业微信开会就有近6000次，参会人数超过4万人次，会议时长超20万分钟。

“我们没有纳入首批的保供单位，所以不论是总部也好，还是上海大区的同事也好，一直在积极争取。我们就是实实在在的想为上海人民做一点贡献，能让大家实现火锅自由跟奶茶自由。我们所有的上海员工，包含总部的人，都在等着复工。”呷哺集团相关负责人指出。

根据呷哺集团5月18日的最新信息，目前，其有4家呷哺呷哺和3家湊湊品牌餐厅营业。此外，湊湊门店、呷哺呷哺复工后都出现爆单情况。据悉，首批复工的湊湊门店，所有业务预订单均排到了5月底；呷哺呷哺每家门店大红袍奶茶的日均出单量达800杯以上是平日的3倍，呷哺呷哺“火锅+奶茶”的订单也已排到5月下旬。

责任编辑：马杰克 毕丹丹